科学松鼠会 » 肉毒杆菌出现！为何又是“没标准”？
【图片出处：http://prosec-ltd.com/】
作者：CFSA_钟凯
在奶粉肉毒杆菌污染事件中，很多媒体和公众都注意到了一个令人“震惊”的事实：我国竟然没有奶粉中肉毒杆菌的限量标准，甚至不是奶粉必检项目，一些媒体也毫无意外的提出了这个问题。但是另一个令人困惑的事实是：全世界都这么干！为什么大家都不对这个危险性很大的致病微生物进行严格限制呢？要不要像媒体上说的“进口奶粉或必检肉毒杆菌”？（国产的就是放心奶是吧？）
说到标准，很多人马上想到一个个的数字，或者“超标”、“限量”、“不得检出”等概念。实际上这仅代表了标准的一小部分，那就是“限量标准”或标准中的限量指标，但“没标准”的说法基本上都是指限量指标。
以《食品安全国家标准 婴幼儿配方食品》（GB10765-2010）为例，它对产品中的金黄色葡萄球菌、板岐肠杆菌、沙门氏菌有限量规定，没有提肉毒杆菌。但实际上《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）对设备设施、生产环境、人流物流等都有很多管理措施，尽管不针对肉毒杆菌，但却能够很大程度上降低污染风险。
在之前写的一篇博文《安全源于规范》中已经说过，过程管理的重要性远远大于末端检测，正因如此，发达国家和地区更重视规范、导则和指南的应用。企业也会有很多质量控制手段，包括GMP、HACCP和各种管理制度，并不都是靠“数字”来管理。但目前我国无论监管者、企业、公众还是媒体似乎都特别看重限量指标，其实这也很好理解：依赖一个明确的数量概念作出优劣判断，既不费脑子，也省得到环节上去抓过程和行为。
那么一个限量标准或限量指标的出台意味着什么呢？首先，企业要将它纳入质控体系重点控制，从原料到成品的各环节都要增加检测项目。第二，检测机构要研制国标检测方法，在方法的灵敏度、特异性、重复性等方面需要有充分的把握，因为检测结果可能会用于法律仲裁。第三，监管机构的实验室需要常年配备相应的检测设备、试剂耗材，还要进行质控和人员培训等。第四，监管部门在制定抽检计划或监测计划时也需要考虑增加这个项目，否则岂不是“不作为”？第五，标准管理部门需要履行WTO通报评议程序，向各贸易伙伴解释制定这个标准的科学依据，否则一旦引起贸易争端，说不定要诉诸国际仲裁（尤其当它是强制性的）。这背后又会牵涉到为标准制定而投入的大量人力、物力、财力。
这一切对消费者意味着什么呢？主要是成本上升。无论监管者和生产者做什么，产生的一切成本其实都是我们这些底层消费者买单，只不过有的变成商品售价的一部分，有的变为政府财政支出的一部分（也是我们交的税）。所以“要不要制定标准”的命题就很简单了，那就是看它给我带来的安全保障的提升值不值得我花这个钱。
以肉毒杆菌为例，它在自然界常见，但食品污染比较少见，而且主要出现在家庭自制食品。它的繁殖和产毒条件相当苛刻：要严格隔绝空气；需要适宜的水分活度、营养条件、环境温度；在成人肠道菌群的排挤下也很难站稳脚跟。引起中毒的主要是它的毒素，而毒素又不耐热。
对于食品工业来讲，这样一种危害大但致病概率很低的细菌，我们主要考虑容易被它污染的“高危”食品或容易受它影响的“高危”人群。比如对罐头食品的“商业无菌”要求中包括了肉毒杆菌的控制，因为罐头食品符合它的产毒条件，如果污染容易带来较大健康风险。而对肉毒杆菌的“高危”人群（1岁以下婴儿），奶粉不是其主要风险来源，蜂蜜才是主要的。因此国际食品法典委员会和各贸易国经过多轮讨论，也没有将它列为一般食品中需要重点控制的微生物。
如果奶粉偶发一次肉毒杆菌污染就要制定标准或成为必检项，无异于大炮打蚊子、大海捞针，这个成本和收益相比绝对是不划算的。进一步说，下次另一种食品偶然污染肉毒杆菌，也成为必检项吗？最后干脆所有食品必检肉毒杆菌不就得了。监管者倒是省心了：反正我要求检了，出问题也不是我的责任。至于成本，反正是老百姓买单，他们还会为我的严格监管、零容忍鼓掌叫好，媒体也不会攻击我。
正是基于这样的逻辑，三聚氰胺奶粉的出现才顺理成章。一个行业的潜规则，一个恶意添加、根本无法预知的行为，竟然因为不是“必检项”就不能发现了吗？监管难道就是在实验室倒腾瓶瓶罐罐？自从三聚氰胺之后，国家开始加强奶粉监管，但老百姓既没得到实惠也没得到安心，我看最幸福的是卖仪器设备的，现在各大乳品企业的实验室设备动辄几千万，远超各种国家科研机构，我看着都流口水。
其实监管者如果想表达对肉毒的高度关注，完全可以说“今后将不定期抽检”，其实对于企业来说，尤其是那些大企业，这种 “说不定哪天就抽到我”的震慑力一点也不比“批批检”差，而消费者需要承担的成本却会大幅降低。
经过这件事，那些大企业说不定自己就会把肉毒杆菌做为质控必检项了，其实对我来说这是很悲哀的事情。一罐奶粉从原料到出厂需要经过1千甚至2千多项质控检测，企业根本不在乎再增加几项，因为这个成本还是我们这些消费者买单。
对于一个偶发风险，无论如何加强监管和控制，它依然会我行我素的时不时来捣个乱。正确的应对方式是“兵来将挡水来土掩”，而不是“枕戈待旦”。我们需要的是可承担的安全成本而不是饿着肚子喊零风险、零容忍。标准主要是控制系统性风险，用标准只能解决有限的问题，用良好的过程控制才能提供更好的安全保障。
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